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Wald und Wiesen Imkerei Olaf M├╝ller   www.biohonigbonn.de    Bieneninfo 2/04, 29.6.2004
kalt schleudern - kalt belassen  und das "Reifen" des Honigs
Die Bezeichnung des Honigs als "kalt geschleudert" ist heutzutage nicht mehr sinnvoll, weil das Gegenteil n├Ąmlich das Auskochen, seit mehr als hundert Jahren nicht mehr ├╝blich ist. Dieser Ausdruck darf nach der Honigverortnung auch garnicht mehr verwendet werden.150 Jahre ist es her, dass Honigschleudern und die Wabenr├Ąhmchen in Gebrauch kamen. Vorher wurden die Wabenst├╝cke aus den Bienenk├Ârben geschnitten und mit einen Rundholz in einem Sack so lange gequetscht, bis der Honig heraus war. Oder die Waben wurden gekocht, das Wachs nach dem Erkalten abgesch├Âpft und der dunkle Sirup artige Saft  war gewonnen. Honig in unserem Sinne war das nicht. Da war es ein gro├čer Fortschritt, kalt, also ohne kochen, schleudern zu k├Ânnen. Heutzutage ist das eine Selbstverst├Ąndlichkeit. Die Waben sollten noch etwas von der W├Ąrme aus dem Bienenvolk haben, damit der Honig gut aus der Schleuder flie├čt. Manche verwenden den Ausdruck "kalt schleudern" noch, weil es an das "kalt pressen" oder ÔÇťkalt schlagenÔÇŁ des Speise├Âls erinnert. Nicht gerade eine geistige Glanzleistung.
Kalt belassen sollte der Honig sein. Er sollte beim Abf├╝llen nicht stark erhitzt und dadurch wieder verfl├╝ssigt werden. 40 Grad, hei├čt es, vertr├Ągt Honig, ohne Schaden zu nehmen. Ich achte sehr streng darauf, dass 35 Grad nicht ├╝berschritten werden. Wieder fl├╝ssig mache ich Honig schon gar nicht. Es gen├╝gt, dass der Honig, nach dem R├╝hren cremig durch den Abf├╝llhahn flie├čt. Auch wenn es mehr (Arbeits-) Zeit kostet. Es dient der Qualit├Ąt und dem Geschmack, wenn Honig schonend in die Gl├Ąser kommt.
Wie ist das ├╝berhaupt mit fl├╝ssigem und festem Honig? Beim Schleudern ist jeder Honig fl├╝ssig und klar, sonst w├╝rde er nicht aus der Wabe kommen. Was schon vor der Ernte in den Waben kristallisiert, bleibt in den Waben und wir geben es den Bienen zur├╝ck. Das kommt aber nur selten vor. Nebenbei sei noch mal betont: wir nehmen den Bienen nie alles weg. Ohne Honigvorr├Ąte w├╝rden sie aufh├Âren zu br├╝ten. (vergl. auch Info 1/ 04)
Im frisch geschleuderten Honig beginnt bald der Glucoseanteil (Traubenzucker) kleine Kristalle zu bilden. Der Fruktoseanteil (Fruchtzucker) bleibt dagegen fl├╝ssig. Manche Fr├╝hjahrsbl├╝tenhonige kandieren ÔÇô so sagt man zum Auskristallisieren ÔÇô in Tagen und werden steinhart. Andere, meist die Sommersorten, kandieren nach Monaten oder Jahren. Ist mehr Traubenzucker darin gehtÔÇÖs rasch, ist mehr Fruchtzucker darin gehtÔÇÖs langsam oder gar nicht. Es gibt aber auch Unterschiede, die aus der Herkunft der Tracht bestimmt werden; z.B. kandiert Ahornhonig s├Ąmig und Rapshonig sehr fest, wenn der Imker nicht eingreift. Dauerhaft fl├╝ssig bleiben Honige mit hohem Trachtanteil aus der Akazie (eigentlich Robinie) und z.B. der schwarz-gr├╝ne Tannenhonig. Und hier finden wir einen der gro├čen Kunstgriffe beim Honig-zu-Markte-tragen. Ohne der Honigqualit├Ąt zu schaden, kann der Imker die Konsistenz des Naturprodukts beeinflussen. Der richtige Dreh beim R├╝hren ist die Kunst. Gro├čabf├╝ller pressen den Honig durch feine D├╝sen, aber das ist keine Methode f├╝r den qualit├Ątsbewussten Imker. Der gereifte Honig, wenn er nicht mehr fl├╝ssig ist, sollte nicht zu hart sein, sondern cremig ger├╝hrt. Er soll nicht vom L├Âffel oder vom Brot tropfen. Nicht immer gelingt das perfekt.
Der ganz frische noch fl├╝ssige schmeckt auf seine Art besonders. Der gereifte, kandierte hebt andere Geschmackskomponenten hervor. Es lohnt sich, selbst Bienen zu halten, um all die feinen Duft- und Geschmacksnoten rund um das Bienenvolk zu erleben.

Olaf M├╝ller